RYBA ZAPIEKANA W SOSIE CHRZANOWYM

RYBA ZAPIEKANA W SOSIE CHRZANOWYM (morska lub słodkowodna). 1 kg ryby, łyżka masła, szklanka śmietany lub po pół szklanki mleka i śmietany, 1/2 łyżki mąki, 2 żółtka,1 łyżki tartego chrzanu, sól, cukier.Rybę umyć, oczyścić, sprawić, opłukać, odciąć głowę, płetwy i ogon. Przygotowaną rybę oprószyć solą, uło­żyć na żaroodpornym półmisku posmarowanym tłusz­czem. Powierzchnię ryby posmarować pozostałym ma­słem, wstawić do gorącego piekarnika i szybko zru- mienić. Wyjąć, zalać sosem przyrządzonym jak niżej: przesianą mąkę wymieszać ze śmietaną, podgrzewać do zgęstnienia, wymieszać z żółtkami, dodać połowę chrzanu, posolić, dodać odrobinę cukru. Zalaną sosem rybę wstawić ponownie do piekarnika i posypać pozo­stałym chrzanem. Zrumienić. Podawać z ziemniakami pieczonymi lub z wody i z surówkami. W przypadku użycia ryby morskiej, sprawioną i umytą rybę obło­żyć cebulą i pozostawić na 1/2 godziny. Po tym czasie cebulę usunąć, rybę upiec jak wyżej.

RYBA ZAPIEKANA W SOSIE BESZAMELOWYM

RYBA ZAPIEKANA W SOSIE BESZAMELOWYM (morska lub słodkowodna). 1 kg ryby, 50 dag warzyw mieszanych (mar­chew, pietruszka, seler, por), 15 dag cebuli, sól, pieprz, liść laurowy, ewentualnie goździki, 5 dag masła, 1,5 łyżki mąki,1 szklanki mleka, 2 żółtka, sól, 3 dag żółtego sera (utartego).Rozmrożoną, oczyszczoną i umytą rybę (w całości lub pokrajaną na dzwonka) ugotować w osolonym wywa­rze z warzyw. Do gotowania dodać korzenie. Po ugo­towaniu zostawić w wywarże do ostygnięcia, odcedzić,ułożyć na żaroodpornym półmisku, zalewając sosem beszamelowym, przygotowanym jak niżej: masło sto­pić, dodać przesianą mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym mlekiem i kilkoma łyżkami wywaru z ryby, mieszając doprowadzić do zawrzenia, odstawić. Sos wymieszać z surowymi żółtkami, dodać połowę sera, wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Za­laną sosem rybę posypać pozostawionym utartym se­rem, wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiec równo­miernie rumieniąc. Podawać zaraz po zrumienieniu z ziemniakami z wody i sałatkami z warzyw.

RYBA MORSKA PIECZONA

RYBA MORSKA PIECZONA (pągrus, halibut, dorada, pła- stuga Itp. — mrożone). 1 kg ryby. sok z cytryny, łyżeczka estragonu, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka tartej bułki, sól, utłuczone korzenie (pieprz, liście laurowe).Rybę rozmrozić, umyć, oskrobać z łusek, odciąć płet­wy, oczyścić jamę brzuszną z zaskrzepłej krwi, od- krajać głowę i płetwy, dokładnie umyć, najlepiej pod strumieniem bieżącej wody. Następnie skropić sokiem z cytryny i natrzeć estragonem, obłożyć cienkimi pla­sterkami cebuli i pozostawić mniej więcej na godzinę. Po tym czasie ułożyć rybę na żaroodpornym półmisku posmarowanym tłuszczem, powierzchnię ryby posma­rować pozostałym masłem, oprószyć utłuczonymi ko­rzeniami i solą. Upiec, wstawiając do nagrzanego pie­karnika lub w prodiżu. Gdy się ryba zrumieni, po­sypać tartą bułką, dopiec. Podawać z dodatkiem pie­czonych ziemniaków i surówek. Pożądanym dodat­kiem jest również sos musztardowy lub francuski.

BITKI Z HALIBUTA

BITKI Z HALIBUTA. 75 da; filetów z halibuta, łyżka octu lub sok z cytryny, czerstwa bułka (kajzerka), 1/2 szklanki mleka, 2 jaja, cebula, 2 łyżki tartej bułki, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia, majeranek. Filety umyć, skropić octem lub sokiem z cytryny, pozostawić na około 1 godzinę. Czerstwą bułkę namo­czyć w mleku, a gdy zmięknie — odcisnąć. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w ćwiartki. Filety z ryby, bułkę i cebulę zemleć w maszynce. Do masy dodać jaja, tartą bułkę, sól, pieprz i majeranek. Wyrobić dokładnie i uformować okrągłe, płaskie bitki. Zrumie- nić je na patelni z rozgrzanym tłuszczem, przełożyć do rondla, przykryć i postawić na małym ogniu na kilka minut, aby „doszły”. Usmażone kotlety ułożyć na półmisku, udekorować listkami sałaty i cząstkami cytryny. Podawać z frytkami i ostrą surówką, może być także do tego ostry sos.

DORSZ SMAŻONY Z PRZYPRAWAMI

DORSZ SMAŻONY Z PRZYPRAWAMI. 75 dag dorsza pa­troszonego, 5 dag oleju słonecznikowego, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, 2 łyżki mąki. Na marynatę: 3 łyżki oleju, 1 cytryna, 2 goździki, 1 łyżka curry, 8—10 ziaren zmiażdżo- nego pieprzu, 1/4 łyżeczki kminku.Utłuc goździki, wymieszać z curry, zmiażdżonym pieprzem, solą i kminkiem. Przygotowaną mieszaniną natrzeć filety z ryby pokrajane w porcje, skropić so­kiem z cytryny i olejem (3 łyżki). Pozostawić na 2—3 godziny. Po tym czasie porcje ryby oprószyć przesianą mąką i usmażyć, wkładając je na patelnię z rozgrza­nym olejem wraz z pokrajaną cebulą i posiekanym czosnkiem. Zrumienioną rybę ułożyć na półmisku, ozdobić zieloną pietruszką. Podawać z dodatkiem ugo­towanego na sypko ryżu, sosu pomidorowego i sałaty.

RYBA SMAŻONA PANIEROWANA

RYBA SMAŻONA PANIEROWANA. 0,75—1 kg ryby (dorsz, szczupak, sandacz), 2 jaja, 2 łyżki mąki, 10 dag tartej bulki, 5 dag smalcu, sól, 1 łyżka masła. Oczyszczoną i umytą rybę podzielić na porcje (sfi- letować usuwając kręgosłup). Przygotowane filety po­krajać na porcje, oprószyć solą i otaczać w przesianej mące, następnie maczać w roztrzepanym jajku i ota­czać w tartej bułce. Po otoczeniu każdej porcji przy­cisnąć ręką, aby „panierówka”, nie odstawała — po­winna dokładnie przylegać do mięsa ryby. Przygoto­wane w ten sposób „kotlety” smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Obrumienione po obu stronach porcje ryby skropić masłem i wstawić na kilka minut do piekar­nika, żeby „doszły”. Podawać z dodatkiem ziemniaków smażonych lub pieczonych, sałatek i surówek z wa­rzyw.

RYBA SMAŻONA SAUTE

RYBA SMAŻONA SAUTE (morska lub słodkowodna). 1 kg ryby, sól, pieprz, 8—10 dag tłuszczu, 2 łyżki mąki.Sprawioną i oczyszczoną rybę umyć dokładnie, po­łożyć na desce, odciąć łeb, rozciąć ostrym nożem wzdłuż kręgosłupa — od ogona do głowy i skrajać podłużne płaty mięsa, przecinając ości u nasady kręgo­słupa. Otrzymane filety pokrajać w poprzek na równe porcje. Każdą porcję oprószyć przesianą mąką i usma­żyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. Gdy ryba się podrumieni, oprószyć solą i pieprzem, przykryć po­krywą i wstawić na kilka minut do piekarnika, aby ryba „doszła”. Podawać z dodatkiem ziemniaków purće lub frytek i z surówkami. Ryby morskie przeznaczone do smażenia należy po sfiletowaniu obłożyć cebulą lub pozbawić je przykrego zapachu innym sposobem.Uwaga: Zarówno ryby pieczone, jak smażone saute można podawać nie tylko na gorąco. Można je wyko­rzystywać jako przystawki na zimno z dodatkiem so­sów ostrych i sałatek warzywnych.

PAPRYKARZ Z RYBY

PAPRYKARZ Z RYBY (morskiej lub słodkowodnej). 1 kg ryby, 30 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, 1 łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, czerwona sproszkowana papryka, 2—3 łyżki drobno posiekanej zieleniny (rzeżucha, pietruszka, koper).Rybą rozmrozić, umyć, oczyścić, sprawić, opłukać, odciąć głowę, ogon i płetwy, pokrajać w cienkie dzwon­ka i lekko obrumienić na tłuszczu. Na pozostałym tłusz­czu zrumienić pokrajaną w kostkę cebulę. Cebulę wraz z rybą włożyć do rondla, posypać suto czerwoną sproszkowaną papryką, posolić, zalać szklanką wrzącej wody i dusić powoli pod przykryciem około 20 minut. Sos zagęścić mąką rozprowadzoną kilkoma łyżkami zimnej wody, zagotować, dodać śmietanę, doprawić do smaku. Wyłożyć na półmisek rybę, posypać suto drobno posiekaną zieloną pietruszką, rzeżuchą i ko­prem. Podawać z kluskami kładzionymi lub półfran- cuskimi oraz z surówką z białej kapusty lub z sa­łatą.

RYBA DUSZONA W POMIDORACH

RYBA DUSZONA W POMIDORACH (morska lub słodko­wodna). 1 kg ryby, 50 dag pomidorów lub 10 dag pasty pomi­dorowej, pól szklanki śmietany, czubata łyżka mąki, 6 dag tłuszczu, 15 dag cebuli, sól, pieprz, cukier, 2—3 łyżki drobno posiekanej zieleniny, sok z cytryny.Rybę mrożoną rozmrozić, umyć, oczyścić, sprawić, odciąć płetwy, ogon i łeb. Rybę pokrajać w dzwonka, skropić sokiem z cytryny i pozostawić na 1/2 godziny, po czym oprószyć mąką i lekko obrumienić na tłusz­czu. Obraną cebulę opłukać, pokrajać w piórka i zru- mienić na złoty kolor. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki. Do cebuli dodać po­krajane w plasterki pomidory lub pastę pomidorową wymieszaną ze szklanką wody, dusić kilka minut. Potem włożyć rybę, dusić pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut. Doprawić solą, cukrem i pie­przem do smaku. Wyłożyć na półmisek, posypać suto drobno posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z ziemniakami z wody lub kluskami i surówką ze słodkiej kapusty.

MINTAJ PO KAUKASKU

MINTAJ PO KAUKASKU. 1 kg mrożonego mintaja, 25 dag cebuli (może być z zieloną nacią), 3—4 gałązki selera lub ka­wałek selera bulwiastego, 3 marchewki, 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny, sok z cytryny, 3 łyżki posiekanego koperku, 1 szklanka przecieru pomidorowego, sól, pieprz, 3/4 szklanki oliwy lub oleju.Mrożone ryby umyć, osączyć. Kolejno oczyścić ze skóry, którą należy lekko nadciąć u nasady głowy i energicznym ruchem ściągnąć w kierunku ogona. Opłukać, pokrajać na porcje, oprószyć pieprzem i skór­ką cytrynową, następnie obrumienić obustronnie na oliwie w tzw. „głębokim tłuszczu”, osolić, ostudzić, skropić sokiem z cytryny. Cebule oczyścić, umyć, po­krajać możliwie najdrobniej (młodą wraz ze szczy­piorkiem) i lekko podrumienić na oliwie. Seler i mar­chew umyć. Oczyścić, opłukać i pokrajać, a następnie dodać do cebuli, wymieszać. Udusić pod przykryciem do miękkości, połączyć z przecierem pomidorowym, zagotować — odstawić. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wymieszać z posiekanym koperkiem. Przygotowanym sosem z warzyw obłożyć rybę, ostudzić, oziębić w lodówce. Podawać z dodat­kiem pieczywa.